Hiểu đúng về dầu thực vật và mỡ động vật

Chúng ta thường được nghe trên các phương tiện truyền thông về chế độ dinh dưỡng hợp lý là “tăng cường ăn các loại dầu thực vật, hạn chế ăn các loại mỡ động vật”. Vậy chúng ta hiểu về câu nói này như thế nào?

Dầu thực vật hay mỡ động vật đều là Lipid thuộc nhóm chất dinh dưỡng sinh năng lượng. Dầu thực vật là những lipid có nguồn gốc từ thực vật và mỡ động vật là những lipid có nguồn gốc động vật. Dầu thực vật có thành phần chủ yếu là những acid béo không no (có trên 1 nối đôi trong cấu trúc phân tử) và không có cholesterol. Mỡ động vật trong thành phần có nhiều acid béo no (acid béo bão hòa, không có nối đôi trong cấu trúc phân tử) và có cholesterol. Cholesterol có hai loại: LDL-cholesterol “xấu” hay cholesterol gây xơ vữa mạch máu và HDL-cholesterol “tốt” là cholestetol có lợi cho mạch máu.

Chế độ ăn có nhiều acid béo no và cholesterol “xấu” có nguy cơ cao dẫn tới bệnh xơ vữa mạch máu và làm tăng yếu tố đông máu tạo cục máu đông trong lòng mạch. Trong khi chế độ ăn có nhiều acid béo không no và cholesterol có tác dụng ngược lại là có lợi cho tim mạch, chống xơ vữa mạch máu và qua đó giảm nguy cơ tăng huyết áp.

Nhưng có phải tất cả dầu thực vật ăn nhiều đều “tốt” và tất cả mỡ động vật ăn nhiều đều “xấu” không? Các bạn theo dõi tiếp nội dung dưới đây rồi tự tìm câu trả lời phù hợp nhé.

– Ở dầu thực vật, do cấu trúc phân tử có nối đôi nên kém bền vững, nên trong môi trường nhiệt độ cao, đun đi đun lại nhiều lần, dễ bị ô xy hóa thành các chất độc hại cho cơ thể. Đồng thời trong thành phần một số dầu thực vật vẫn có một lượng nhỏ acid béo no như trong bảng dưới đây

– Mỡ động vật có nhiều acid béo no bền vững hơn trong môi trường nhiệt, do đó khó bị phân hủy hơn trong quá trình đun nấu. Đồng thời trong thành phần mỡ động vật vẫn có một lượng acid béo không no như ví dụ trong bảng dưới đây.

Lưu ý: trong nhóm mỡ động vật thì dầu/mỡ cá có nhiều acid béo không no nhiều nối đôi có tác dụng rất tốt cho tim mạch như omega 3, omega 6, cho nên không cần hạn chế mà ngược lại nên ăn cá thường xuyên sẽ tốt hơn cho sức khỏe.

Chúng ta cần xác định là dầu thực vật gồm dầu đã tinh chế và được đóng chai bán ở các cửa hàng/siêu thị và dầu có trong tự nhiên trong thực phẩm thực vật như lạc, vừng, cùi dừa … Còn mỡ động vật gồm các loại mỡ đã rán thành dạng lỏng, đóng chai như mỡ lợn nước và mỡ có sẵn trong các loại thịt (thực phẩm nguồn gốc động vật) Như vậy lời khuyên “hạn chế ăn các loại mỡ động vật” không phải là chỉ hạn chế ăn mỡ nước mà còn phải hạn chế cả mỡ trong thịt nghĩa là hạn chế ăn các loại thịt có nhiều mỡ. Một số người chỉ mua dầu thực vật về ăn, tuyệt đối không ăn mỡ lợn nước trong khi vẫn ăn các loại thịt nhiều mỡ bình thường, như vậy là chưa hiểu hết ý nghĩa lời khuyên.

Theo lời khuyên của các chuyên gia dinh dưỡng, trong chế biến món ăn hàng ngày nên sử dụng ½ dầu ăn (dầu thực vật) cho các món chế biến ở nhiệt độ thấp và ½ mỡ lợn nước (mỡ động vật) trong chế biến các món cần chế biến ở nhiệt độ cao.

(Nguồn số liệu: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam 2017)

Lê Huy Lực